馒头和面包哪个对身体更有好处‘澳门威斯尼斯人app’

产品时间:2022-04-27 20:35

简要描述:

网友 Hiromama说道:最近做学做到馒头,注目了些有关馒头的事情。网上有人说道,只不过杨家面发的馒头不如酵母放的好,因为老面里面是一些乱七八糟的菌,有可能对肠胃很差,而酵母就是酵母菌。我的第一个疑惑是:煮熟馒头的过程中,这些杂菌不是都被杀掉了吗?乱七八糟的菌也好,酵母菌也好,还能影响肠胃吗?第二个问题是,用老面做到馒头,认同要放碱,不会会不如不敲碱的酵母馒头好呢? 还有很多朋友问:自发性粉究竟是什么东西?它做到的馒头和传统的馒头一样吗?和酵母烘烤制成的馒头有什么区别?...

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本文摘要:网友 Hiromama说道:最近做学做到馒头,注目了些有关馒头的事情。网上有人说道,只不过杨家面发的馒头不如酵母放的好,因为老面里面是一些乱七八糟的菌,有可能对肠胃很差,而酵母就是酵母菌。我的第一个疑惑是:煮熟馒头的过程中,这些杂菌不是都被杀掉了吗?乱七八糟的菌也好,酵母菌也好,还能影响肠胃吗?第二个问题是,用老面做到馒头,认同要放碱,不会会不如不敲碱的酵母馒头好呢? 还有很多朋友问:自发性粉究竟是什么东西?它做到的馒头和传统的馒头一样吗?和酵母烘烤制成的馒头有什么区别?

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网友   Hiromama说道:最近做学做到馒头,注目了些有关馒头的事情。网上有人说道,只不过杨家面发的馒头不如酵母放的好,因为老面里面是一些乱七八糟的菌,有可能对肠胃很差,而酵母就是酵母菌。我的第一个疑惑是:煮熟馒头的过程中,这些杂菌不是都被杀掉了吗?乱七八糟的菌也好,酵母菌也好,还能影响肠胃吗?第二个问题是,用老面做到馒头,认同要放碱,不会会不如不敲碱的酵母馒头好呢?  还有很多朋友问:自发性粉究竟是什么东西?它做到的馒头和传统的馒头一样吗?和酵母烘烤制成的馒头有什么区别?  这些问题实在太多太简单了,咱们还是由头一个问题一个问题地弄清楚。

  馒头和面包的制作原理   再行说道说道馒头和面包是怎么做出来的,为什么需要膨松多孔,为什么有类似的香味。  原本,馒头和面包里的孔洞,都是二氧化碳气体曾多次大量不存在的遗迹。而这些气体呢,都是面包酵母之类的酵母菌产生的。

这种菌需要分解成面团里微量的葡萄糖和果糖之类单糖,把它们变为二氧化碳和酒精,同时还不会产生微量的香味物质。它们无法很好地分解成蔗糖和淀粉,所以重新加入酵母会让面团大跌,也会把加进去的糖吃,让面团显得不辣。  面团具备十分独有的面筋结构,它的弹性很好,能把气体锁住在面团结构当中,所以在烘烤过程中,面团需要在气体的起到下膨胀起来,而会只能塌陷下去。

把烘烤好的面团放入锅里煮,或者放入烤箱油炸,其中的气体不会随着加热而收缩,面团也渐渐显得更大。冷却到一定温度之后,淀粉再次发生糊化,蛋白质再次发生变性,面筋蛋白就不会被相同寄居,也就是“煮了”。这时候,一个个的气孔,就相同在馒头或者面包的结构当中了。即便其中的气体早已跑掉,形状也会再行逆了。

  酵母馒头和面包有什么不一样  市售面包是用人工培育的酵母菌来烘烤的,近年来的市售馒头也是用显酵母来烘烤的。区别只在于面团的配料不一样,冷却的方式不一样。

  面包的配方当中,一般来说都要敲1%左右的盐。盐对于面包的筋力和口感是必需的,对风味有协助,也有调节烘烤速度的起到。我国居民不爱吃没油没糖的硬面包,讨厌香甜坚硬的面包,所以市售绝大部分面包产品都要重新加入糖,还有不少脂肪。

即便是切片主食面包,一般来说也有4%以上的脂肪,坚硬香甜的各种花色面包平均10%以上,而酥性面包中所含脂肪甚至可高约25%以上。  馒头的配方就非常简单多了。它不必放盐,也不必放糖,非常纯粹。

这也正是它高于面包的地方,因为低脂肪低糖的特性,按某种程度多的面粉来说,制成馒头,其中含有的能量要显著高于面包。从掌控体重角度来说,不吃馒头比不吃面包放心些。同时,于是以因为面包坚硬香甜,略为不小心就不会不吃多,而且胃里还没什么感觉。

  从烹饪方法来说,馒头只是100度煮熟,会产生任何有害物质,还包括维生素在内的营养素损失也十分小。面包烤制温度在200度左右,其表皮部分不会产生微量的丙烯酰胺,还不会因为美拉德反应,导致蛋白质中赖氨酸的损失和维生素的分解成。不过难过的是,表皮所占到比例较小,面包内部的营养素损失是微不足道的。  酵母馒头和老面馒头有什么不一样  酵母馒头是用显酵母烘烤而出的,菌种较为显。

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过去的馒头则是用自然环境中大自然带着的酵母菌烘烤而出的。也就是说,其中究竟有些什么菌,在相当大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优地位的酵母菌,其中还有其他杂菌,比如乳酸菌。

各种粮食、蔬菜、水果、奶类等多种食物都天然吸附有这些微生物。  有了乳酸菌,面团烘烤的时候就不会产生显著的酸味。酸味轻了不爱吃,就必须用碱来中和一下,一般来说人们用小苏打,也就是碳酸氢钠,来中和面团中的乳酸。

如果加碱有助于,中和并不影响营养价值,甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳,能让面团更加柔软。但是,如果掌控很差分寸,碱加多了,面就不会发黄,同时还不会产生有点棒棒堂的“碱味”,也同时导致面团中维生素B1的损失。

这种维生素尤其害怕碱。  为什么碱会让面变黄呢?是因为面粉里面有少量的类黄酮物质,它平时没颜色或者只有十分深的黄色,一旦处在碱性环境下,它就不会展现出出有显著的黄色,所以人们可以根据馒头变黄的程度来总结经验,调整加碱的量。

  如果用显酵母菌烘烤,没乳酸菌什么事,当然也就会有产酸的问题,不必须用碱中和,除非烘烤过于过度,酵母产生的乙醇被水解成醋酸,才不会导致严重的酸味。从这个角度来说,用酵母来做到馒头,的确要省心不少,尤其是对于没经验的新手来说,较为更容易顺利。  无论是乳酸菌还是面包酵母,都是不利于人体身体健康的微生物。

它们在烘烤过程中,虽然消耗一点点单糖,但作出的贡献却相当大:酵母黏液植酸酶,分解成了面粉中的植酸,让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都显著下降;乳酸菌产生乳酸,而乳酸也某种程度能让多种矿物质构成溶解的乳酸盐,提升其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素,并减少氨基酸的含量,提升烘烤后食品的营养价值。  既然乳酸菌和酵母菌都很好,人们为什么还担忧“杂菌”呢?主要是因为大自然烘烤的时候有可能不存在的菌种类多样,不一定每一种都能产生好的风味,有的还可能会影响面食的口感。

如果菌种的人组不理想,煮出来的馒头味道就不会不过于理想。  反过来,如果大自然烘烤的菌种人组恰巧很理想,那可是非常贵重的,因为混合菌种所产生的非常丰富香气,是纯种酵母菌所无法超过的。

因此,很多北方的朋友都忘记,如果谁家馒头风味尤其好,街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”、“面肥”、“面连接器”、“面起子”、“面引子”之类。只需一小块老面拿回,用它来发面,再行留给一小块做到种,就可以做“菌种恒久远,一团永流传”。

  当然,在蒸馒头、烤面包的时候,无论酵母菌乳酸菌也好,不热门的杂菌也好,都会被高温所杀掉,对安全性影响并不大。我们从小吃大自然烘烤的馒头,却未曾听闻不吃新鲜馒头不会吃出什么安全事故来。  自发性粉做到馒头,和面粉特干酵母烘烤有什么不一样?  前两天我去一个大餐馆,调查了店里出售的5个牌子的“自发性粉”。所谓自发性粉,就是不必须我们外加酵母或面肥,必要煮沸就能作出柔软面团,精彩做成面包、馒头、包子等食品。

  在这5种自发性粉当中,其中一种没重新加入酵母,只加了“化学膨发剂”。另外4种,都是在重新加入酵母的同时,也重新加入化学膨发剂。

  所谓化学膨发剂,就是小苏打(碳酸氢钠)、碳酸钙等弱碱性盐,再加一些能获取氢离子的酸或者酸式盐。面粉煮沸之后,两者再次发生反应,就不会产生碳酸,释放出二氧化碳。这个反应速度迅速,要比必要特酵母来培育速度快多了。酵母却是是要渐渐交配,过程中渐渐累积二氧化碳气体的,即便是用高活性干酵母,特的量较为多,烘烤速度也到没法和面后十几分钟就能把面团放一起的程度,而且酵母烘烤还必须必要的温度,太冷的时候它们工作效率不会较为较低。

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  前面说道到酵母烘烤的种种益处,还包括协助营养物质吸取的起到,以及产生大自然香气的起到;而化学膨发剂是没这两种好起到的。它们的优点是能较慢产气,合适那些性急又缺少计划性的人,能做什么时候想要不吃馒头就立刻有收缩的面团可以用。  必须恳求一下人们的是,膨发剂里的小苏打自古以来食用,除了含钠这个缺点对必须控盐的人有利之外,其他方面并无毒害;碳酸钙则是钙片的主要成分,人们几乎需要担忧它。

酒石酸氢钾、柠檬酸之类有机酸/有机酸氢盐都是水果中天然不存在的物质,也没安全性问题。只要膨发剂中不所含明矾(硫酸钾铝)这种物质,不带给膳食中铝微克的困难,我们大可不必对膨发剂产生不安心情。  大部分人会说道:酵母的营养和香气我所欲也,膨发剂的快捷亦我所欲也。

所以,企业就给我们获取了这种双管齐下的自发性粉产品。当然,市场上也有活性很好合适烘培的干酵母产品。

明确能用哪一种,就看自己的市场需求如何啦。


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